Nicolas Seffert

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Arancini

Voici la recette traditionnelle des arancini, ces délicieuses boulettes de riz siciliennes croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.
C’est aussi une excellente recette anti-gaspi pour utiliser un reste de risotto !


Recette pour 6 personnes

Préparation: 45 minutes
Repos : 2 heures pour le riz (idéalement fait la veille)
Cuisson: 30 minutes

Ingrédients:

Pour le riz (base de risotto) :
  • 400 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
  • 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
  • 1 oignon finement émincé
  • 50 g de beurre
  • 100 g de parmesan râpé
  • 1 dose de safran (optionnel, pour la couleur jaune traditionnelle)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la farce :
  • 150 g de viande hachée (bœuf ou mélange porc/bœuf)
  • 150 g de sauce tomate ou coulis
  • 50 g de petits pois (frais ou surgelés)
  • 125 g de mozzarella coupée en petits dés
  • Un demi-verre de vin rouge (pour déglacer la viande)
Pour la panure et la friture :
  • 100 g de farine
  • 2 ou 3 œufs battus
  • 200 g de chapelure fine
  • 1 litre d'huile de friture (tournesol ou arachide)

    Préparation:

    Le riz (à faire en avance)
    1. Dans une grande casserole, faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive et la moitié du beurre.
    2. Ajoutez le riz et laissez-le nacrer (devenir translucide) pendant 2 minutes. 
    3. Ajoutez le safran dans le bouillon chaud. Versez le bouillon louche par louche sur le riz, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit cuit et le liquide absorbé (environ 18-20 minutes). 
    4. Hors du feu, incorporez le reste de beurre et le parmesan râpé.
    5. Étape cruciale : Étalez le riz sur une grande plaque ou un grand plat pour le faire refroidir complètement. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (le riz doit être froid et collant pour bien s'agglomérer).
    La farce au ragù
    1. Dans une poêle, faites dorer la viande hachée avec un filet d'huile d'olive.
    2. Déglacez avec le vin rouge et laissez évaporer.
    3. Ajoutez la sauce tomate, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes pour obtenir une farce très réduite (pas trop liquide). En fin de cuisson, ajoutez les petits pois. Laissez refroidir.
    Le façonnage
    1. Humidifiez légèrement vos mains avec de l'eau pour éviter que le riz ne colle.
    2. Prenez une bonne poignée de riz froid au creux de votre main et aplatissez-le pour former un creux.
    3. Placez au centre une cuillère de farce au ragù et 2 ou 3 dés de mozzarella.
    4. Recouvrez avec un peu de riz et refermez délicatement en pressant bien pour former une boule compacte (de la taille d'une orange ou d'une balle de golf). Assurez-vous que la farce soit bien scellée à l'intérieur.
    La panure ("à l'italienne")
    1. Préparez trois assiettes creuses : une avec la farine, une avec les œufs battus (salés et poivrés), et une avec la chapelure.
    2. Roulez chaque boule de riz d'abord dans la farine (secouez l'excédent), puis dans l'œuf battu, et enfin généreusement dans la chapelure. 
    La friture
    1. Faites chauffer l'huile de friture dans une friteuse ou une casserole profonde à 170°C - 180°C.
    2. Plongez les arancini par petites portions (pour ne pas refroidir l'huile) et faites-les frire environ 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
    3. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. 
    Note:
    Servir bien chaud pour que le cœur de mozzarella soit parfaitement filant !



    Recette pour 2 personnes

    Préparation: 20 minutes
    Repos : 1 à 2 heures
    Cuisson: 30 minutes

    Ingrédients:

    • 200 g de riz arborio (riz pour risotto)
    • 1 oignon haché finement
    • 50 g de parmesan râpé
    • 1 boule de mozzarella (ou scamorza pour un goût fumé)
    • 50 cl de bouillon de légumes chaud
    • 2 cuillères à soupe de beurre
    • 2 jaunes d’œufs
    • Chapelure fine
    • Farine (pour l’enrobage)
    • Huile de friture
    • Sel, poivre
      
    Préparation:

    1.  Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez l’oignon haché et faites revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez le riz et mélangez pendant 2 minutes pour bien le nacrer.

    2. Ajoutez progressivement le bouillon chaud, louche par louche, en remuant jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 18-20 minutes). Incorporez le parmesan râpé, ajustez l’assaisonnement, puis laissez refroidir complètement.

    3. Prenez une cuillère de riz refroidi dans votre main, placez un morceau de mozzarella au centre et refermez pour former une boule compacte. Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients.

    4. Roulez chaque boule dans la farine, trempez-la dans les jaunes d’œufs battus, puis enrobez-la de chapelure. Réservez au frais pendant 10 minutes pour bien les raffermir.

    5. Faites chauffer l’huile dans une casserole ou une friteuse. Plongez les arancini dans l’huile chaude et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant.
     


    Recette pour  personnes

    Préparation: 25 minutes
    Repos : 1 heure minimum (au congélateur pour aller plus vite)
    Cuisson: 20 à 25 minutes

    Ingrédients:

    Pour la base de riz rapide :
    • 350 g de riz à risotto (Arborio)
    • 900 ml de bouillon de cubes (volaille ou légumes)
    • 50 g de parmesan râpé
    • 30 g de beurre
    Pour la farce express :
    • 150 g de dés de jambon (ou chiffonnade de jambon blanc)
    • 1 boule de mozzarella (bien égouttée et coupée en dés)
    Pour la panure croustillante au four :
    • 2 œufs battus
    • 150 g de chapelure
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (à mélanger directement dans la chapelure pour obtenir du croustillant au four)
      
    Préparation:

    Le riz express
    1. Dans une casserole, versez le riz et le bouillon de cubes froid.
    2. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide (environ 15-18 minutes).
    3. Hors du feu, ajoutez le beurre et le parmesan. Mélangez bien.
    4. Astuce gain de temps : Étalez le riz sur une grande assiette et placez-le 30 à 45 minutes au congélateur (ou 1h30 au frigo) pour qu'il refroidisse très vite. Le riz doit être bien froid pour être manipulé.
    Le façonnage simplifié
    1. Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante) et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
    2. Prenez une généreuse cuillère de riz dans vos mains mouillées.
    3. Placez au centre quelques dés de jambon et un dé de mozzarella.
    4. Refermez le riz sur la farce et roulez-le entre vos mains pour former une belle boule compacte.
    La panure dorée
    1. Dans une assiette creuse, mélangez la chapelure avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (dépend du mode de cuisson ci-dessous). L'huile va enrober les grains de chapelure, ce qui leur permettra de dorer magnifiquement au four.
    2. Dans une autre assiette, battez les œufs.
    3. Trempez chaque boule de riz dans l'œuf battu, puis roulez-la généreusement dans la chapelure huilée.
    Cuisson :
    Option 1 : À la friteuse traditionnelle (bain d'huile)
    Pour cette cuisson, n'ajoutez pas d'huile d'olive dans la chapelure (laissez-la sèche).
    1. Faites chauffer votre huile de friture à 170°C - 180°C.
    2. Plongez les arancini délicatement dans l'huile chaude par petites quantités (3 ou 4 à la fois) pour éviter que l'huile ne refroidisse.
    3. Laissez frire pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Comme les ingrédients intérieurs (jambon et riz) sont déjà cuits, il suffit de dorer la croûte et de faire fondre la mozzarella.
    4. Sortez-les à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
    Option 2 : Au four
    1. Disposez les arancini sur votre plaque de cuisson en les espaçant légèrement.
    2. Enfournez pour 20 à 25 minutes à 200°C, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.
    3. Dégustez immédiatement pendant que la mozzarella est coulante ! Vous pouvez les accompagner d'une simple sauce tomate chaude pour faire trempette.
     


    Pour réussir vos arancini à la perfection et éviter les petits ratés (comme les boulettes qui s'ouvrent dans l'huile ou qui manquent de croustillant), voici les meilleurs conseils de cuisinier :

    1. Pour éviter que les arancini ne s'ouvrent à la cuisson

    • Le riz doit être totalement froid : C'est la règle d'or. Un riz tiède contient encore trop d'humidité, ce qui va créer de la vapeur à la cuisson et faire éclater la croûte. Laissez-le bien figer au réfrigérateur ou au congélateur.
    • Serrez bien les boulettes : Au moment du façonnage, pressez le riz fermement dans vos mains. Il ne doit pas y avoir de bulles d'air à l'intérieur, sinon la farce s'échappera.
    • Pas trop de farce : Soyez raisonnable sur la quantité de farce. Si la paroi de riz est trop fine, elle se fissurera.

    2. Pour une panure ultra-croustillante

    • L'astuce de la double panure (optionnelle) : Si vous avez peur qu'ils s'ouvrent ou si vous aimez une croûte très épaisse, passez les arancini dans l'œuf puis la chapelure, et recommencez une deuxième fois (œuf puis chapelure).
    • Le choix de la chapelure : Pour un croustillant maximal, vous pouvez remplacer la chapelure classique par de la chapelure Panko (chapelure japonaise en gros flocons). Elle donne un résultat incroyable, surtout au four ou au Air Fryer.
    • Mains humides : Gardez toujours un bol d'eau à côté de vous pour vous mouiller les mains entre chaque arancini. Cela empêche le riz de coller à vos doigts et permet de lisser parfaitement la surface de la boule.

    3. La gestion de la mozzarella

    • Égouttez bien le fromage : Si vous utilisez de la mozzarella fraîche en boule (en sachet avec du liquide), coupez-la en dés et pressez-la dans du papier absorbant, ou laissez-la s'égoutter dans une passoire pendant 30 minutes. Une mozzarella trop humide va détremper le riz de l'intérieur.
    • Alternative : Vous pouvez utiliser de la mozzarella spéciale cuisson (souvent vendue en bloc ou déjà râpée), car elle contient beaucoup moins d'eau et file parfaitement.

    4. Conservation et préparation à l'avance

    • Peut-on les congeler ? Oui ! Vous pouvez façonner et paner vos arancini, puis les congeler avant cuisson. Placez-les d'abord à plat sur une plaque au congélateur pendant 2 heures, puis enfermez-les dans un sac de congélation.
    • Cuisson surgelée : Vous pourrez les cuire directement congelés au four ou à la friteuse, en prolongeant simplement le temps de cuisson de quelques minutes à feu un peu plus doux (pour que le cœur ait le temps de décongeler sans brûler l'extérieur).

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